Saiba mais sobre o processo de formação do ovo, maravilha bioquímica pluridimensional

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Dia a dia, quase a um ritmo cadencial, a galinha vai formando e moldando estruturas variadas cujo produto final é o ovo, verdadeira maravilha bioquímica pluridimensional. O processo de formação do ovo, ainda dentro da sua complexidade, segue os passos que, esquematicamente, se representam na figura seguinte. De modo que num período de aproximadamente 24 horas, o óvulo, que é a gema, prepara-se e protege-se para a sua saída para o meio exterior.

Estrutura 

O corte transversal de um ovo de galinha permite diferenciar com nitidez as partes fundamentais que o constituem e outras também com alguma importância.

Corte transversal de um ovo e diferenciação das suas partes.

No ovo de galinha, a clara representa 57,3% do peso total, a gema 30,9% e a casca 11,5%. Ao separar cada uma destas partes, perde-se aproximadamente 0,3% do peso total de um ovo.

A clara ou albumen

Aproximadamente 88% do albúmen é água. O restante é basicamente constituído por proteínas. A principal proteína da clara é a ovoalbúmina, que representa 54% do total proteico. A ovoalbúmina, por acção do calor, adquire uma estrutura gelatinosa, cujas propriedades são tão importantes que, apesar das frequentes tentativas em a substituir nalguns géneros alimentícios, ainda não se encontrou um substituto ideal e equiparado.

A gema

A gema contém aproximadamente 50% de sólidos, nos quais a proteína e os lípidos se repartem em quantidades iguais. Os minerais e as vitaminas provêm dos alimentos ingeridos. Por isso, a su riqueza no ovo é relativamente variável, sobretudo nos ovos produzidos em sistemas alternativos. A cor da gema, que antigamente era um factor importante para o consumidor, depende do conteúdo de carotenoides (carotenos e xantofilas) dos alimentos, assim como outros (sintéticos ou naturais) que se adicionam à ração comercial. Os carotenoides, actualmente, gozam de especial interesse devido ao facto de serem importantes na prevenção de determinados tipos de cancro.

A casca

É uma matriz cálcica, separada do albumen ou clara por uma membrana. Entre os seus componentes minerais o cálcio é o mais importante, encontrando-se também, mas em proporções muito menores, o sódio, magnésio, zinco, manganês, ferro, cobre, alumínio e boro. Junto a pequeníssimas quantidades de mucopolissacáridos e proteínas, que colaboram de alguma maneira para a formação da matriz, e a certos pigmentos responsáveis pela coloração. A quantidade de casca depende básicamente do metabolismo mineral. Por último, a casca é o produto resultante da combinação de iões cálcio e bicarbonato, de acordo com a seguinte reacção:
Ca2 + HCO3 —> CaCO3 + H+
A pigmentação e a resistência da casca diminuem com a idade da galinha.

Composição 

Outros componentes

Para além dos nutrientes, existem no ovo outras substâncias, que, mesmo sem terem carácter nutritivo, são também importantes para a saúde.

ANAPO – ASSOCIAÇÃO NACIONAL DOS AVICULTORES PRODUTORES DE OVOS DE PORTUGAL